鲍鱼，“天价极品”与“大路货”之间

在中国传统的饮食文化里，鲍鱼是高档奢华的代表，在“鲍参翅肚”中排名第一。就说现在的鲍鱼养殖已经很成熟，一般产品的价格也可以算是经济亲民了。7月，应邀去了福建，参观中国最大的鲍鱼养殖基地。

碧水蓝天的养殖基地

养殖基地在连江。从县城驱车一个小时左右到码头，要坐船往海里走十几分钟。

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一路上碧海蓝天，让人心旷神怡。

养殖基地在一个小岛附近，养殖场的工人住在小岛上。从小岛往下看，是排列整齐的“硬排”。硬排浮在水面，很稳，可以在上面行走。排上吊着一个个网箱，每个网箱里住着几只鲍鱼。

每天，工人们会拉起网箱，打开，往里面投放饲料。饲料是海带、石花菜等等藻类，鲍鱼们不用觅食，安静地等着长大。

养殖场的工作人员拉起了一个网箱，打开给我们看。里面的鲍鱼很大个，我手里的这只估计得有400克了。

关于鲍鱼的个头，很多人都听过“X头鲍”的说法。所谓“X头鲍”，是指“一斤鲍鱼所需要的头数”，比如三只一斤，就是“三头鲍”；4只一斤，就是“四头鲍”。而这里的“斤”，本来是指古代所用的“司马斤”，大约是600克。不过到了今天，很多人也直接用“市斤”（500克）来算估算鲍鱼的“头”。而传统上，“X头鲍”是指干鲍，而今天也有许多人用来指鲜鲍。从鲜鲍到干鲍，会失去大量的水，所以干鲍的“头数”，总是要比鲜鲍多。在之前有则“一顿饭吃了40万”的新闻，其中最贵的就是若干只“半头鲍”。“半头鲍”，即便是按市斤算也要1千克一只，干鲍是不可能的，所以应该是鲜鲍。传统上中国海域的鲍鱼长不到这么大，进口的品种才有可能。而我们手里拿的这种鲍鱼是新品种，也能够长到那么大，工作人员介绍说，他们的最高记录是1.4千克一只。

2、中国科学家对鲍鱼的贡献

鲍鱼有很多种类，基本上都不耐热，中国传统上的品种在福建过不了夏天。所以，以前福建养殖的鲍鱼，要么养不到一年就收获卖掉，要么运到北方去度过夏天。

几年前，厦门大学的科学家们用美国绿鲍和日本皱纹盘鲍杂交，得到了一个很优异的品种，被命名为“绿盘鲍”。 

这个品种很耐热，比起国际上所说的“耐热鲍”还要耐热。它们能够耐受福建夏天的高温，所以不用到北方度夏也可以养几年。再加上生长速度快，能够长到很大的体型，具有非常好的产业化潜力，很快受到了养殖户们的欢迎。

前面那张图里我们手里的鲍鱼，就是这种绿盘鲍。在市场上，它有一个霸气的商品名“皇金鲍”。 

工作人员说，福建养殖鲍鱼始于几十年前，当初是为了获得鲍鱼的壳。鲍鱼壳是一种中药材，名叫“石决明”。不过到现在，作为药材的壳已经不再重要，“目标产品”早已变成了鲍鱼肉。

全世界每年的鲍鱼产量有十几万吨，其中绝大部分是中国养殖的。而国外的，则基本上是野生捕捞，总量也比较小。

在中国，产量的80%以上又产自福建，而我们去的连江，又占了绝对的主导地位。

3、鲍中极品溏心鲍

中国的鲍鱼产量在世界总产量中占据了绝对主导地位，但是产值却跟产量相当不匹配，核心就在于：国内的鲍鱼主要以鲜鲍形式消费掉了，而国外的则基本上是干鲍，附加值很高。象日本、南非、澳大利亚生产的极品干鲍，售价能够达到每斤上万元。而一般大小的鲜鲍鱼，市场价可以低到每斤几十元。

这对于广大消费者来说，当然不是什么坏事——昔日作为奢侈品的高档食材，现在不过跟其他水产品一样，可以被普通消费者食用。

干鲍的贵，自然有它贵的商业逻辑。

跟其他水产品相比，鲍鱼本身并没有突出的鲜味。它的特质在于胶原蛋白含量很高，因而肉质紧致Q弹，跟一般海鲜相差很大，比较像蹄筋。在制成干鲍的过程中，蛋白质发生了分解，释放出大量谷氨酸等鲜味成分，蛋白分子间的链接也变得相对松散，使得口感不那么紧致。“极品”的干鲍经过泡发烹饪，不仅鲜味浓郁，而且内部绵软糯粘，被称为“溏心”。

上面图中左边的就是一枚极品的“溏心鲍”，而右边是一枚普通的干鲍。对比品尝的话，会觉得左边的风味口感确实要更好。这种差别，也导致了它们价格的数倍差异——在广东和香港等地，有许多人愿意为了左边这样的“极品溏心鲍”一掷千金。古人所说的“鲍参翅肚”中的“鲍”，其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍。

制作干鲍并不容易，关键的技艺还掌握在大师们的手中言传身教，而没有大规模的标准化工艺。大体上说，干鲍的制作是先把鲍鱼肉取出，经过清洗、烹煮、晾晒，然后长达三个月以上的干燥陈化，最后形成干鲍。

中国人吃干鲍的历史很久，但历史上最好的干鲍却是日本人做了进献清朝皇室的。所以，日本的匠人们，积累了百年以上制作“溏心鲍”的经验。而南非、澳大利亚等地，也有经验丰富的小作坊，制作出极品的干鲍卖到中国来。

中国大量加工干鲍也只是近几年才开始的，跟国内这些顶尖的干鲍制作者相比，还处于奋起直追的阶段。我们参观的连江这家鲍鱼加工厂，已经开始采用一些现代化的食品加工设备，从“传统作坊”升级到了“较大规模的批式加工”。 

左图是陈化的房间，里面放置着价值数十万的陈化中的干鲍。进入房间，可以闻到鱼干陈化后的浓郁鲜味。相信假以时日，他们也能加工出最右那样的极品干鲍来。

4、干鲍与鲜鲍，两条并行的发展道路

在广东香港地区，干鲍有着至高无上的地位。能否做好干鲍，甚至被当做了粤菜厨师水平的一个标志。

但干鲍的制作太麻烦了。从捕收开始，要经过腌制清洗、烹煮、晾晒、陈化，在长达几个月的时间里，一面是“转化成就高品质”，一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品”，亦或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之间。

当然，投机取巧的方式也有。在加工厂主人的办公室里，我们也看到了某“造假圣地”通过“新工艺”快速制作出来的干鲍。对我们这样的普通人来说，外形也看不出什么不同。主人让我们在表面舔一下，能够尝到显著的不同；他又各切开了一只让我们闻，优质的那一只能闻到浓郁的鲜味，而“速成”的那只就没有什么鲜味了。

在我看来，“极品干鲍”“溏心鲍”自然是有着它的美食价值的。就像顶级的红酒，或者和牛，总有顶级的食客愿意花顶级的价格，去体验那种美味。但对于普通消费者来说，相差数倍甚至更高的价格，还是有点缥缈了。如果不是资深的食客，也未必能够体验其中的差异——或者说，未必愿意为了那种“差异”买单。

当然，日本、南非以及欧洲的“极品溏心鲍”，在食不厌精烩不厌细的中国食客中间，已经有了足够的消费者，能够支撑起它的存在。

相对于制作繁琐复杂的干鲍，鲜鲍的价格要低得多。如果是一二十克一只的小个鲜鲍，超市的价格不过几块钱一只；即便是一二百克的大个鲜鲍，价格也只是跟优质的大闸蟹相当。在我看来，价格亲民的鲜鲍，才能给这个产业带来更大的增长空间。这有点像茶，传统的“大师茶”“名特优茶”，虽然依然不乏追随者，但其增长空间已经有限，用个时髦的说法，是“存量市场的内卷”——而能够吸引年轻人从“不喝茶”到“喝茶”的“增量市场”，是饮用方便、“内涵”简单、价格也较为亲民的新茶饮，比如奶茶、果茶、即饮茶等等。

鲍鱼的捕收有一定的季节性，也就给加工带来了原料供应的不稳定性。在原料供应量大的季节，超过了晾晒、陈化工艺的加工产能，工厂就会把清洗、烫漂过的鲍鱼肉用液氮快速冷冻保存，以后再加工。

主人拿出来几只液氮速冻的“鲍鱼肉”，化冻之后切片请我们吃。相对于复水泡发再烹饪的溏心鲍，这些没有晾晒转化的“中间原料”，颜值更高、质地Q弹，蘸上酱油辣根，风味口感相当好。我倒是觉得，这样的食用方式，没准更容易被“非资深鲍鱼食客”所喜欢。

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